Mustamäel Gruusiat otsimas

Britt Rosen
, toimetaja
Copy
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Peaaegu nagu Gruusias: «Mõnikord arvatakse ekslikult, et Gruusia köök on vürtsikas. Seda sugugi mitte, intensiivse maitsega on see 
aga küll,» ütleb 
Martin Karolin.
Peaaegu nagu Gruusias: «Mõnikord arvatakse ekslikult, et Gruusia köök on vürtsikas. Seda sugugi mitte, intensiivse maitsega on see aga küll,» ütleb Martin Karolin. Foto: Liis Treimann

Kuidas maitseb Gruusia köök Tallinnas? «Peaaegu ehedalt,» arvab Gruusias kõige erinevamate söögilaudade taga istunud Martin Karolin Kamikadze pubis, kuhu Arter ta tulise rahva maa maitsete autentsust hindama kutsus.
 

Praetud suluguni juust, badrižani ehk praetud baklažaanirullid Kreeka pähkli täidisega, kutšmatši ehk maitserohelise, küüslaugu ning Kreeka pähklitega mooritud kanamaks ja -süda, hatšapuri ehk juustupirukas, kõikvõimalikud liha-köögiviljahautised, teiste seas ka kana pähklikastmes, lambašašlõkk – enam-vähem kõik, mida üks eestlane Gruusia köögist tahta oskaks, on Kamikadze toidufotodega illustreeritud menüüs olemas.

Ja tegelikult rohkemgi veel. Nagu Gruusiaski, mille köök on palju kirjum ja piirkonniti üsnagi erinev. Ainuüksi hatšapurit võib küpsetada õige mitut moodi, pannes juustutäidise kahe tainakihi vahele või osakese sellest ka piruka peale või teha hoopis lahtise piruka, millele ahjukuumalt lüüakse peale muna.

Martin Karolin, kes ametilt kuulsa ja Eestiski menuka Borjomi mineraalvee maaletooja, otsustab tellida sellise valiku roogi, millega Gruusias tavaliselt ühel kodusel lihtsal söömaajal külalisi kostitatakse. Seda kõike siiski põhjamaiselt kasinamal moel, kuid nii, et kõik põhilised toidutüübid oleks esindatud.

«Kui näiteks olete kusagil kodumajutuses, siis pererahvas katab teile sarnase laua,» ütleb Karolin, lisades, et seal tuuakse kõik ette läbisegi, ei ole söögikäikude ega kellaaegade kommet. Serveerimisviis on kodudes ja ka lihtsates restoranides rustikaalne, näiteks tomat, kurk, sibul lopsakate lõikudena, ürdid toekate puntidena.

Koduse söömaaja koopia

Alustame tellimist hatšapurist, mida alati grusiinlaste juures pakutakse. Võtame Imereetia variandi, kus juust käib kahe tainakihi vahele.

«Nii head hatšapurit nagu Gruusias pole ma seni Eestis paraku kunagi saanud. Ilmselt on osake süüd selles, et meil pole ka spetsiaalseid ahjusid, milles grusiinlased seda küpsetavad,» mainib ta, annus ootusärevust hääles.

Võtame ka valiku suupisteid, mis kuuluvad alati nii lihtsa kui ka piduliku söömaaja juurde: suluguni juustu ja baklažaanirullid Kreeka pähklitega. Lihtsakoelised värsked või marineeritud köögiviljad, sealsed lemmikud, jätame vahele. Põhiroogadeks aga valime tšašušuli, tomati-sibula-veiseliha hautise, ning lambašašlõki, mille headuse järgi võib söögikoha köögile enamasti eheduse-hindeid anda.  

«Liharoog on samuti alati laual. Olgu see siis šašlõkk või lihahautis või mõlemad või veelgi rohkem variante korraga,» meenutab mees kogetut ja lisab kohe, et erinevalt meist seal liha kõrvale kartulit ei sööda. Enamasti võetakse vaid värsket köögivilja, mis ju iseäranis tervislik!

Samamoodi lihtsat, kuid mitu korda rikkalikumat toidupaletti näete aga siis, kui satute Gruusias mõnele pidusöömingule supra’le, mis võib kesta pikki tunde. Peopealik, seltskonna auväärseim mees tamada juhib vägesid ja pikkade toostide ütlemist ning näete ka selle rahva piiritut külalislahkust. Seal ei juhtu, et toit lõpeks liudadelt otsa – liiga vähe toitu oleks suur patt ja halb märk. Mitte sõnum sellest, et toit maitses hästi, nagu meil.

Mõistagi pakuvad grusiinlased kodus ka kannuga koduveini. Pigem valget kui punast, sest nende sõnul mahub seda rohkem sisse, lisaks soodustab see seedimist ja ei tekitavat ka suurt pohmelli. Armastatakse ka Borjomi mineraalvett ja magusat limonaadi – mõlemat saab Kamikadzeski. Maitseme viinamarjadest Natakhtari limonaadi, kuid magus jook pole söögi kõrvale kummagi lemmik.

Aga hinkaale, Gruusia mägisematelt aladelt pärit rammusaid liha-puljongitäidisega pelmeenide sugulasi, mis alati grusiinide laual ja mida näppude vahelt süüakse, me selle pubi menüüst oma pettumuseks ei leia. Pererahvas ütleb, et aja- ja töömahukat käsitööd nõudvaid hinkaale tasub proovida näiteks Hinkaali Majas või Pirosmanis, millel tegelikult on Kamikadzega üks omanikering.

Toit on lihtne ja aus

Koos toiduga hõljuvad lauda isuäratavad aroomid. Hatšapuri on rammus ja kohev. «Julgen öelda, et see on Eestis maitstuist üks paremaid,» ütleb Karolin tunnustavalt. Kuigi, grammikese jääb ikkagi Gruusia originaalidele alla.

Baklažaanirullid on imepehmed ja pähklitäidis sulab suus – muide, Kreeka pähkel on Gruusia köögi üks olulisemaid toiduaineid, mida kasutatakse paljudes kastmetes ja hautistes. Veiselihahautis on mõnusalt mure ja lopsakalt tomatine-sibulane, maitsed kenasti ühte sulanud. Peal ohtralt värsket maitserohelist, mida Gruusias samuti väga armastatakse. Koriander, petersell, estragon – need on ühed põhilisemad. Ja mitte sugugi vürtsid, tulised maitsed pole selle maa teema.

Lambašašlõkk aga hullutab juba üksnes lõhnaga. «Äädikas?» küsib Karolin pärast maitsmist imestunult. Sugugi mitte! Hoopis sidrun on see, millega pubi grusiinlannast kokk lammast õrnalt maitsestanud on. Ja just nii parajalt, et tulelt läbi käinud liha maitse peale jääks. Kõrval on ka sibularõngad ja adžika kaste – just nii, nagu vaja. Siinjuures meenub Karolinile üks tema elu parematest šašlõkielamustest väikeses Gruusia külas.

Kõik oli väga lihtne: ei mingit liha marineerimist, äädikast rääkimata. Üksnes värske liha, õige tükk, natuke soola ja viinamarjaväätidest söed. Kui liha oli küps, valas peremees selle lopsakate sibularatastega täidetud kaussi ja raputas liha sibulatega läbi. Neid mahlaseid maitseid, mis seal sündisid, on mehel siiani raske kirjeldada.

Sellest hoolimata ei pruugi ka Gruusias šašlõkk alati hea olla, kvaliteet kõigub mehe sõnul nii kodudes kui ka restoranides. «Kuid kui vaade on ilus, lepin ka pisut kehvema šašlõkiga,» muheleb Karolin, soovitades sealmaal välja sööma minnes eelistada pigem väikesi lihtsaid söögikohti, eriti hinkaali- ja šašlõkimaju, mis on õdusad ja toredad ning kus saab hästi söönuks. Kõigile taskukohased on need pealekauba.  

Muidugi ei kõla Kamikadzes sel lõunapausil mägede poegade mitmehäälne laul, pole seltskondade vennastumist, kuid Gruusia söömingute emotsioonideküllast õhustikku-olustikku polegi võimalik ühte eestimaisesse pubisse kuidagi kopeerida. «Ent toit on siin hea, lihtne ja aus, üks ehedamaid Tallinnas. Julgeksin siia ka oma Gruusia külalistega tulla,» leiab Karolin.

Vaid nimi Kamikadze ajab pisut segadusse, vihjates pigem teises ilmasõjas kurikuulsust kogunud Jaapani enesetapupilootidele kamikazedele. Samas, täht «d» paneb selle sõna kõlama pisut gruusiapärasemalt, no näiteks nii nagu Ševardnadze.

Varem samas rahvusrestorane tutvustavas rubriigis ilmunud:

19. oktoobril Korea restoranist Gotsu «Mitte ainult tuleneelajatele»

16. novembril Jaapani restoranist Silk Sushi «Kild Jaapanit vanalinnas»

Proovi hatšapurit ise teha

See klassikaline Imereetia hatšapuri retsept on pärit Pille Petersoo raamatust «Nami-Nami maailma maitsed», kus üks peatükk on pühendatud ka Gruusia köögile.

Gruusias kasutatakse hatšapuri tainas kohalikku matsoni-jogurtit, meil sobib selleks ka 20% hapukoor.

1 suur või 10 väikest

juustupirukat

Hapukooretainaks:

•    250 g paksemat hapukoort (nt Saaremaa)

•    150 g sulatatud võid

•    1 lahtiklopitud muna

•    350 g nisujahu

•    0,5 tl söögisoodat

•    näpuotsaga soola

Täidiseks:

•    250 g jämedalt riivitud suluguni juustu (sobib ka halloumi või brõnsa vm sõre kõvem valge juust)

•    1 muna

•    2 sl hapukoort

•    2 hakitud küüslauguküünt (soovi korral)

•    soola (soovi korral)

Määrimiseks:

•    muna

Sega hapukoor jahtunud sulavõiga. Klopi juurde muna, lisa soola ja soodaga segatud jahu. Sõtku tainas läbi – pead saama üsna pehme taina.

Kui soovid ühte suurt hatšapurit, jaota tainas kaheks võrdse suurusega ümaraks tainatükiks ja rulli need õhukesteks ketasteks. Kui väikseid, rulli tainas jahusel laual umbes 5 mm paksuseks ja lõika joogiklaasi või küpsisevormiga umbes 7 cm läbimõõduga ketasteks.

Riivi juust jämedalt, sega klopitud muna, küüslaugu ja hapukoorega. Pane juustutäidis ühe tainaketta peale ja kata teise tainakettaga. Määri servad munaga ja suru tainaservad kõvasti kinni. Torka kahvliga pealmisele tainakettale mõni rida auke. Määri pealt munaga ja küpseta 220-kraadises ahjus kuldseks.

Kommentaarid
Copy
Tagasi üles